今天端午节，收到很多远方朋友的祝福，感动之余也有些欣慰，一直用自己多年学习实践中所得到的一些东西，给大家推心置腹地说说，希望的就是让那些有缘遇到我的朋友，不因这次相遇而后悔。

有时拿出一些配方，为大家创造了些价值，也得到了很多真心感谢，有的朋友还称我为“老师”或者“专家”等，但每次听到这样的称呼，都有一种惶恐的感觉，因为真的不敢当！在美食的路上，我只是一个不断探索和学习的人。

这不是谦虚，而是一种彻心透骨地感受，曾经有一段时间，我在小有所得之时，也颇有一些指点江山的豪情，去哪里都想给人家指挥两下，显得我懂。

可随着学习进入另外一种状态，我真为那年轻的轻率而自愧形残，因为随着学习的深入，我看到的是一个越来越大的世界，越发感觉到自己的渺小。

有时奇怪，当时刚认识了几种香料的时候，是哪儿来的自信，去给人家指手画脚的呢，自觉可笑。

今天说几句感受，也是借这个节日的机会，袒露一下心扉，或许这些感悟也是一种价值！

下面我用一个实际的话题，来说明一下什么是美食的博大精深，我研究美食有一个特点，就是不拘泥于某个领域，而是古今中外无所不读，到处去找那些能为我们所用的。

这一点在我以前的很多文章里也有表现，在这几天的学习中，我又知道了一个新名词，叫分子美食学，这是来自西方的一门学问，了解一下，感觉心里又开了一扇门。

在美食调味和香料的使用上，我国和印度可以说是鼻祖，但更多时候，我们都是在沿用一些传承的东西，当多问一个“为什么”的时候，可能说不出所以然。

而西方人的研究精神，于此就显现出来，当然这个没有什么高低之分，而是做事方式的不同，例如西方的研究就缺乏我们的灵活变通等。

他们把各种美食、香料等抽丝剥茧，分解成细小的部分，然后再根据基本成分和特性去重新组合，产生新的理论和产品。

比如姜黄为什么和黑胡椒是绝佳的搭配？因为黑胡椒的成分胡椒碱，可以抑制姜黄里的姜黄素快速分解，更好保留它的香气，还有姜黄为什么能提高牛奶的风味等，都是从原理来说明问题。

再举个更详细的例子，我们都了解辣味吗？您可能会说喜欢吃辣多少年了，当然了解，但如果我说说下面几点，您可能真会觉得自己了解有限，反正我是这个样子。

1、辣椒为什么让人越吃越想吃？

喜欢辣的人，都有一个共同的感受，就是非常沉迷于吃辣时那种感觉，习惯了以后吃饭如果没有辣味，就感觉丢了魂儿一样，例如我。

所谓的麻辣诱惑等，原理可能也在于此，那么这个越吃越想吃的原因是什么？从科学原理来解读，辣不是一种味觉，是一种痛觉，而当这种痛觉由味蕾反映到大脑的时候，形成一种对大脑神经的刺激。

为了平衡这个痛觉，大脑就要分泌一种东西叫“内啡肽”或称“脑内啡”，还有肾上腺素等，结果是让人产生一种兴奋愉悦的感觉，人们对辣味欲罢不能的根源，在于这里。

2、吃辣太多的时候，如何缓解？

很多朋友感觉嘴里辣得受不了的时候，往往去喝杯凉水让它缓解，实际上效果却并不明显，那么我们该怎么办？

可以用牛奶等含有乳脂肪的饮品，效果很好，原因是辣味素的成分是脂溶性的，而不是水溶性的。

3、辣味的种类

我们都知道辣椒辣、芥末辣、蒜辣、姜辣等，但是否注意到它们之间的区别？

实际从科学角度可以把它们分为呛辣型和香辣型两个标准，而呛辣型往往不太耐热，比如说山葵、辣根等，就适合于拌制凉菜，而香辣型往往比较耐热，比如说胡椒、辣椒等。

在这里一些主要辣味原料有一个排名，由不耐热到耐热依次为：山葵、辣根、芥末、大蒜、姜、山椒、胡椒、辣椒，掌握这些，有利于精炼我们的烹饪配方和操作程序